Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d'uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
L'Apicio moderno V
di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori del fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una belia fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spicchi d'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due ora di marinata, levate tutte le erbe, ungete bene lo Storione, spolverizzatelo di mollica di pane; fatelo cuocere dolcemente sulla gratella di un bel colore, e scrivitelo con sotto una Salsa chiara all'Aspic di grasso, o di magro. La prima vedetela nel Tom. I. pag. 74. La seconda si fa egualmente, ma con brodo di magro.
L'Apicio moderno V
'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
garofani, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e
Orduvre = Tagliate delle picciole fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta, d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; quindi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno V
, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta, d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; quindi spolverizzatele di mollica di
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate lo Storione come sopra, e di magro con filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco; infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Poevrada etc., si di grasso, che di magro, ovvero qualunque Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag, 42.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per caduna, fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindi sopra il piatto, che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno V
basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno
Antrè = Nettate le vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
L'Apicio moderno V
, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte
Orduvre = Abbiate dei filetti di Linguattole come i precedenti, cioè o bianchi, o fritti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con un buon pezzo di butirro, un poco di Culì di magro, due cucchiai di sugo di agresto, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate stufare un quarto d'ora sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
buon pezzo di butirro, un poco di Culì di magro, due cucchiai di sugo di agresto, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito
Antrè = Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto. allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o all'Aspic, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, e servirci sopra la Salsa ben legata, e di buon gusto.
L'Apicio moderno V
diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, garofani, che il Corto-brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
L'Apicio moderno V
, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, garofani, che il Corto-brodo sia di un gusto rilevato
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino bianco bollente, un poco di Sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
L'Apicio moderno V
, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le parti; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag.39. e 40.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe
Orduvre = Tagliate a rocchi un'Anguilla, come quella alla Nivernoese, marinatela in una terrina con olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, basilico, una punta d'aglio, il tutto trito assai fino, sale, pepe schiacciato; dopo un ora spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendo tenere intorno più marinata, che sarà possibile; fate cuocere dolcemente sopra la gratella di bel colore, aspergendo col resto della marinata, e servite con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o legata, ma che sia alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
, basilico, una punta d'aglio, il tutto trito assai fino, sale, pepe schiacciato; dopo un ora spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendo
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simitria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
L'Apicio moderno V
trito, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; indi levate il mazzetto, e
Antrè = Ponete in una cazzarola due Tinche sbollentate, squamate, e sventrate, tagliate la testa e la coda, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco movendo dolcemente, e servite con un filetto di sugo di agresto, o di limone. All'olio; dopo sbollentate, e pulite, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87. ma senza indivia.
L'Apicio moderno V
, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere. Quando saranno cotti passate il fondo della Salsa, fatelo consumare; indi aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito ; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati delle squame.
L'Apicio moderno V
Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato
Antrè = Quando averete ben nettate le Lot te, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d'uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
L'Apicio moderno V
di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spìcchi, d'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzis fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due ora di marinata, levate tutte le erbe, ungete bene lo Storione, spolverizzatelo di mollica di pane; fatelo cuocere dolcemente sulla gratella di un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa chiara all'Aspic di grasso, o di magro. La prima vedetela nel Tom. L.pag. 74, La seconda si fa egualmente, ma con brodo di magro.
L'Apicio moderno V
'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzis fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due
Orduvre = Tagliate delle picctoie fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, pruguoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiaccialo; quindi spolverlzzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sullo una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno V
, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiaccialo; quindi spolverlzzatele di mollica di
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco: infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Povrada ec., sì di grasso, che di magro, ovvero qualcunque Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra
Antrè = Nettate le Vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
L'Apicio moderno V
, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte
Orduvre = Abbiate dei filetti di Linguattole come i precedenti, cioè o bianchi, o fritti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con un buon pezzo di butirro, un poco di Culì di magro, due cucchiai di sugo di agresto, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate stufare un quarto d'ora sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
buon pezzo di butirro, un poco di Culì di magro, due cucchiai di sugo di agresto, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, a all'Aspìc, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
L'Apicio moderno V
diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di vino bianco bollente, un poco di sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
L'Apicio moderno V
, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
L'Apicio moderno V
olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
L'Apicio moderno V
trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto
Terrina = Mettete in una cazzarola con un buon pezzo di butirro una dozzina di picciole cipollette imbianchite all'acqua bollente, e cotte per metà, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico, due Tinche pulite come le altre, e tagliate a rocchi per traverso passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco bollente, e un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro, e consumare la salsa al suo punto.
L'Apicio moderno V
, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico, due Tinche pulite come le
Antrè = Ponete in una cazzarola due Tinche sbollentate, squamate, e sventrate, tagliate la testa e la coda, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco movendo dolcemente, e servite con un filetto di sugo di agresto, o di limone. All'olio: dopo sbollentate, e pulite, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111. ma senza indivia.
L'Apicio moderno V
, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere Quando saranno cotti passate il fondo della Salsa, fatelo consumare; indi aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati delle squame.
L'Apicio moderno V
Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato
Antrè = Quando averete ben nettate le Lotte, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata.
L'Apicio moderno V
di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno
Accademia della crusca